Karagenan

Karragenan, deniz yosunundan elde edilen bir polisakkarittir. E Kodu E407'dir.

Karragenanlar, kıvrımlı helozonik yapıdaki büyük ve yüksek elastikiyetteki moleküllerden oluşmaktadır. Karragenan moleküllerinin sahip oldukları bu esnek yapıları, oda sıcaklığında farklı özelliklerde jel formlar oluşturabilmelerini sağlar. Bu özellikleri sayesinde gıda sanayi ve diğer endüstriyel alanlarda kıvam arttırıcı ve stabilizör olarak geniş kullanım alanı bulurlar. Karragenanların en büyük avantajı olan tiksotropik (uygulanan gerilim altında viskoz yapısında meydana gelen incelmeyi, gerilim kaldırıldığında tekrar geri kazanması) özellikleri sayesinde, prosesler arasında basınç yolu ile kolaylıkla aktarılabilmekte ve yapısal özelliklerini kolaylıkla geri kazanabilmektedirler.

Eklendiği ürünün rengini, kokusunu ve tadını değiştirmezler, sadece kıvam verirler.

Karragenan, ham deniz yosunundan 2 ayrı ekstraksiyon yöntemi; rafine ve yarı-rafine proses, ile elde edilir.

Rafine proses’de; karragenan tamamen yosunun selüloz matriksiden çözündürülerek, temiz ve berrak nihai ürün olarak elde edilir.

Yarı rafine proses’de ise; karragenanın jel şiddetini arttırmak için bünyesinde bir miktar selüloz bağlı olarak tutulur. Yarı-rafine ürünün çok daha düşük maliyette, jel oluşturma ve bağlayıcı özellikleri mükemmeldir. Ancak, oluşan jel rafine olana kıyasla, görsel olarak şeffaf değildir.

Tam Rafine Karagenan’ın kullanım alanları:

• Viskozite arttırma amacı ile; dondurulmuş ürünlerde, içeceklerde, tatlılar ve soslarda kullanılır 
• Kıvam artırma amacı ile; süt ürünlerinde kullanılır 
• Jelatinleştirici ajan ve pıhtılaşmayı önlemek amacı ile; sütlü pudinglerde, fosfat tuzlarında, nişastalar ve diğer gamlarda kullanılır
• Yağ yerine ikame edici, bitmiş ürünün su tutma kapasitesi ve hacmi arttırma amacı ile, işlenmiş et ürünlerinde kullanılır 
• Yumuşak olmasını ve daha iyi dilimlenebilmesini sağlamak amacı ile, salam ve sosis benzeri işlenmiş et ürünlerinde kullanılır
• Jelatin yerine, şeffaf ve esnek yapıda jöleler oluşturmak amacı ile kullanılır. 
• Reçeller ve marmelatlarda kullanılır.

Yarı Rafine Karagenan’ın kullanım alanları:

• Et mamüllerinde,
• Süt ürünlerinde,
• Jöle çeşitlerinde,
• Hazır gıdalarda,
• Dondurmalarda,
• Su ve süt bazlı tatlılarda, 

Kıvamlaştırıcı, koyulaştırıcı ve vizkosite geliştirici olarak kullanılır.

Ayrıca şarap, sirke, biralarda  saydamlığı hızlandırır ve geliştirir.