Emülgatör Çeşitleri ( PROTAP HS SERİSİ )

Yağ ve su gibi karışmayan iki maddenin birbiri içinde homojen bir görünüm alması için dışarıdan ilave edilen maddelere emülgatör denir. Uzun süre muhafaza edilen gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan emülgatörler, gıda teknolojisinde en çok kullanılan katkı maddesi gruplarındandır.

 Gıda sanayinde başlıca 2 tip emülsiyon mevcuttur:

1. Su içerisinde yağ (yağ/su): sosis- salam
2. Yağ içerisinde su (su/yağ):mayonez,margarin

Emülsiyonlar kararlı değildir ve kendiliklerinden oluşmazlar. Emülsiyon oluşumu için karıştırma, çalkalama, homojenizasyon  veya spreyleme gibi bir işlemle karışıma enerji vermek gerekir

Emülgatörlerin kullanım alanları:

1. Et sektöründe, özellikle emülsifiye tip ürünlerde ( salam, sosis ) yüksek oranda yağ ve su bağlamaya yardımcı maddelerdir. Köfte ve döner ürünlerinde daha sıkı ve sert yapı oluşturması amacıyla da kullanılmaktadır.
2. Fırıncılık ürünlerinde hacim artışını, yumuşak ekmek içi yapısını sağlamada ve raf ömrünün uzamasına yardımcı olur.
3. Çikolata üretiminde kıvam sağlamak amacıyla kullanılır. Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleştirilir.
4. Dondurma sektöründe daha akıcı bir yapı sağlamada ve hızlı erimeyi engellemeye yardımcı olmak için kullanılmaktadır.
5. Margarin üretiminde gerekli sağlamlık yumuşaklık/ sertlik ve tat sağlamada yardımcı olur.
6. Ayrıca Mayonez ve şekerleme sektöründe de önemli rol oynamaktadır.
7. İnstant toz ürünlerde çözünürlüğün sağlanmasına yardımcı olurlar. 

Emülgatör çeşitleri:

• soyalı emülgatörler ( deri, sıvı yağ ve katı yağ için )
• bitkisel proteinli (soyasız ) ve nişastalı emülgatörler
• süt proteini bazlı emülgatörler
• protein ve nişasta içermeyen emülgatörler